LA COCINA "NOVO BOLIVIANA"

PROPUESTA DE LA PRIMERA ESCUELA DE HOTELERIA Y TURISMO DE BOLIVIA EN LA EXPOGOURMET 2002

La Escuela Hotelera no quiso solamente, recorrer la geografía de Bolivia para llevar su propuesta a EXPOGOURMET en Santa Cruz, sino además la historia de la gastronomía boliviana. Una historia que nos muestra como se llegó a la actual cocina boliviana, la misma que es producto del encuentro de dos culturas y que se enriqueció con colores aromas y sabores.

Decoraron su buffet con un baúl del siglo XVIII en el que decían que traían "lo de siempre, que hoy le dicen NOVO ANDINO, de FUSIÓN y otros apellidos para explicar el mestizaje de nuestra comida".

La comida que elaboraron la hicieron para satisfacer las necesidades de! cuerpo, que en los Andes se prepara para una época de calor y de lluvias.

El simbolismo de lo presentado, recordaba las distintas etapas del enriquecimiento de esta gastronomía, que se inició en Potosí y Sucre, para luego continuar su viaje a La Paz. y Cochabamba y posteriormente buscar su acomodo en la creciente Santa Cruz, donde con seguridad encontrará muchos aportes y adaptaciones nuevas.

Nos explicaban, como la Gastronomía Boliviana, siguió los pasos del desarrollo de la minería, de la política, de las migraciones, de la agroindustria, de la explotación petrolera, del desarrollo económico de las ciudades y sus auges.

Los platos presentados son los siguientes

Entradas:

Frescura de CHHUWA TARHUI KHATHITA

( Sabrosa Combinación de tarhui cocido, tocino ligeramente dorado y pimentón rojo, ligado con una salsa de crema de leche, mayonesa y miel, sobre base de concha de melón, que procura la frescura indispensable a esta entrada para la época de LAPAKA)


Flor de TRIGO PANQARATA

(Trigo con brunoise de jamón y pimentón rojo, ligados con mayonesa a la quirquiña, para darle el sabor mágico del TINKU)


Platos fuertes:

QUTA CHALLWA al SIWINQANI

Pejerrey del lago, enrollado en un torbellino de verduras frescas, cocinadas a la inglesa y con muselina cremosa, servido sobre un fumet reducido y deshelado, con singani, antes de ser suavizado con un toque, de crema de leche, especial preparación para la época de fieles difuntos)

Ingredientes:

Elementos Base: 1 pejerrey
Guarnición: 25g. pejerrey, 1/4 clara de huevo, 8cl. crema de leche, 100g. zanahoria, 100g.verde de calabacín,
100g.pimenton rojo, 1 trozo de masa hojaldre.
Salsa: Mantequilla, huesos de pescado, 50g. zanahoria, 50g. peregil, Laurel, Tomillo, Pimienta blanca, Vino Blanco, 10cl de singani, 10cl. de crema de leche.

Preparación:

preparar los filetes y aplanarlos entre dos hojas de papel film. Realizar el relleno muselina: picar los filetes en trocitos, sazonarlos y pasarlos en mixer hasta que formen una pasta compacta, agregar la clara, pasar la pulpa de pescado a través de una coladera, guardarla en una fuente sobre hielo, incorporar poco a poco la crema de leche hasta que se forme una pasta suave y ligera. Picar las zanahorias, el verde de calabacin y el pimenton rojo pelado en palitos de 5 a 6 cm de largo y 3 mm de lado, cocerlos separadamente a la inglesa, cortar la cocción cuando están todavía crocantes y escurrirlos sobre papel absorbente. Realizar los enrrollados con los filetes, la muselina y las verduras en palitos, enrrollarlos en papel film. Realizar el fumet y luego la salsa con singani: sudar 1/2 cebolla picada muy finamente, deshelar con el singani y reducir a las 3/4 partes, agregar el fumet y recucir casi hasta "glace". Agregar la crema y reducir de nuevo hasta napa, agregar la mantequilla y montar la salsa, colarla y reservarla en baño maria.
Cocer los rollos a la inglesa y dejar descansar 5 minutos antes de cortar los enrrollados. cocer un trozo de hojaldre en forma de pescado. Montar el Plato: colocar una porción de quinua madras en domo arriba del plato, verter la salsa abajo del plato y colocar encima 4 enrrollados sobre puestos. Colocar el hojaldre de pescado a la izquierda del plato,espolvorear con perejil picado.



QARWA AYCHA PAYATA

(Nuestra llama cocinada, procurándonos una salsa rica en contrastes, con mostaza pepinillo y crema de leche con mantequilla. Deliciosa combinación para la época de lluvias que ya comienza)

Guarniciones:

P’ISQUI CHUQIAPU

(De las alturas de los andes, baja la quinua hacia el oriente, en su viaje se encontró con el calabacín, las uvas pasas el jengibre, las almendras y la piña, juntas se visten de colores y sabores para agradar los paladares)


RACACHA P’ILMI

( La suave racacha cocinada con una combinación de aromas, pasada a la inglesa y frita a la española, servida sobre una cama verde de espinacas a la crema)

Postre:

MUSQ’ A JHUPA K’ISPIÑA

(Quinua con leche, miel y praline, sobre. un coulis de fiutilla ligeramente acídulado, como para acompañarnos en los últimos días de siembra.)


RECETAS:

PLATO FUERTE

QARWA AYCHA PAYATA

Ingredientes para 4 personas:

1.5kg. de filete de llama, 1/2 litro de fondo de llama, 15cl de crema de leche, 15cl de vino blanco, 10g de mostaza de Dijon, 20g de pepinillos, 1 cebolla, huacatalla, sal, pimienta, mantequilla.

Procedimiento:

  • Enrollar los filetes con una cuerda alimenticia, sazonarlos con pimienta solamente, sellarlos en fuego fuerte, saltearlos a fuego mediano.
  • Retirar la carne cocida, desgrasar la sartén, agregar la cebolla ciselada y dejar sudar 4 a 5mn.
  • Deshelar con el vino blanco, dejar reducir hasta las 2/3 partes, agregar el fondo de llama y dejar reducir.
  • Agregar la crema de leche y dejar reducir de nuevo hasta punto napa, añadir la mostaza (la salsa ya no debe hervir), dejar cocer suavemente 5mn más, colar la salsa.
  • Agregar la juliana de pepinillos y montar la salsa con mantequilla

POSTRE

MUSQ’ A JHUPA K’ISPIÑA

Ingredientes para 4 personas:

200g de quinua, 1/2 litro de leche, 50g de miel, 3 a 4 huevos, 50g de uvas pasas, 50g de praliné, 20g de mantequilla, 1 libra de frutilla, 50g de azúcar impalpable, el jugo de 1/2 limón, 1 cucharada de crema de leche.

Procedimiento:

  • Cocer la quinua con agua sin sal hasta que reviente, escurrirla y enfriarla.
  • Calentar la leche y echar en lluvia la quinua cocida, dejar reducir a fuego mediano hasta que se haga una pasta, sacar la quinua del fuego.
  • Endulzar la mezcla con miel, agregar los huevos, las uvas pasas y el praliné; colocar la quinua en una fuente plana y dejarla enfriar.
  • Formar quenelles de la preparación con dos cucharas y disponerlos sobre una lata
    enmantecada, hornear a 160º C durante 15mn hasta que doren los quenelles.
  • Mientras cuecen los quenelles, efectuar el coulis de frutillas: licuar las frutillas
    previamente lavadas con el jugo de limón, el azúcar impalpable y la crema de leche, colar la preparación. Disponer el coulis sobre un plato de presentación, colocar un caracol de crema de leche para formar una tela araña, disponer armoniosamente 2 a 3 quenelles todavía tibios encima del coulis.

COCINA "TRADICIONAL"
(La cocina mestiza de Bolivia)

FRITANGA A LA PACEÑA:

Recetas tomadas del trabajo de investigación realizado por Antonio Paredes Candia. (Segunda edición 1990)

Ingredientes:

Una pierna de chancho o también una espalda. Cuatro dientes de ajo. Cinco cebollas grandes. Cuarta cucharilla de comino molido. Cuarta cucharilla de pimienta negra molida. Media cucharilla de orégano molido. Una taza de ají colorado molido. Dos tuntas grandes por persona. Una libra de maíz blanco pelado.

Preparación:

Toda la pierna del chancho se corta en pedazos (si es la espalda se divide en nudos), se dora en su misma grasa. En el caso de que la carne sea magra en un poco de aceite. En una olla con bastante agua y con sal al gusto, se hecha el ají colorado bién molido, solo las cabezas de la cebolla finamente picada o raspada, con más los ajos molidos; el comino, la pimienta, el orégano, todo bién molido y se espera que hierva para largarle las presas del chancho ya doradas.

Se hace cocer a fuego lento, en dos o tres horas, hasta que la carne esté completamente cocida y blanda.

Aparte se hace cocer en bastante agua la libra de maíz blanco pelado, hasta que revienten los granos.

En otra olla, en poco agua y con sal, se hace cocer la tunta remojada, bien lavada y exprimida.

Manera de servir:

En platos hondos. Las presas del chancho con bastante caldo, dos tuntas si son grandes y un cucharón colmado de maíz cocido.

Nota: El ají antes de molerlo se le sacan las pepas, se lo lava en varias aguas, se lo deja secar un rato y se lo retuesta en brasas de carbón. (El fuego de carbón se sustituye con una hornilla eléctrica).

Para que el maíz blanco pelado reviente y se convierta en PATASKA, es aconsejable remojarlo en agua tibia desde días antes. Entonces es mejor el tiempo de cocimiento para que revienten los granos.

La tunta para este plato es la que se conoce con el nombre de tunta lukki. Se remoja desde el día anterior y antes de largarla a la olla, se le quita la poca cáscara que tenga, se la lava en varias aguas, exprimiéndola. Para que sea agradable la tunta tienen que estar bien remojada y muy bien cocida.


FRICASÉ A LA PACEÑA:

Recetas tomadas del trabajo de investigación realizado por Antonio Paredes Candia. (Segunda edición 1990)

Ingredientes:

Una espalda de chancho. Una taza y media de ají amarillo. Cinco cebollas grandes. Cinco dientes de ajo. Comino. Maíz blanco pelado. Chuño remojado.

Preparación:

La espalda se separa en nudos. Cinco cabezas grandes de cebolla se rallan fino, igual los cinco dientes de ajo, media cucharilla de comino molido, una taza y media de ají amarillo, bien lavado sin pepas y luego molido. Todo se hace hervir hasta que la carne esté blanda. Si se secara el jugo hay que aumentarle agua porque es plato con mucho caldo.

Aparte se hace cocer maíz blanco pelado, remojado días antes, hasta que los granos revienten. Aparte se hace cocer el chuño en agua con sal al gusto.

Al chuño antes de meter a la olla se lo lava en diferentes aguas, exprimiéndolo para que salga su amargor. El chuño debe cocer por lo menos una hora para que sea suave y agradable.

Manera de servir:

En platos hondos. Una porción de chuño, una porción de maíz y otra de chancho con mucho caldo.

Nota: Esta manera de preparar el fricasé es actual y popular. En esta vianda espesa la cebolla, aunque otras personas espesan con pan duro molido.


BUDÍN DE ZAPALLO:

Receta tomada del estudio realizado por la Antropóloga Julia Elena Fortún, del “Manual de cocina” escrito por el Sr. Manuel Camilo Crespo (cocina mestiza del siglo XIX, antes de la guerra del pacífico)

Se hace cocer zapallo que sea muy harinoso. Después de cocido se toman dos puñados con una mano para una fuente regular. Se baten mucho doce huevos y se incorporan con el zapallo, refregándolo como masa. Luego se le pone el azúcar necesaria para endulzar, una “narigadita” de sal, un poco de canela y clavo, una rajitas de cáscara de limón o de naranja agria y todo junto bien incorporado se pone en una cacerola con manteca bien caliente para que hierva entre dos fuegos. Luego que se haya cocido de un lado, se le da la vuelta para que cueza del otro.

Lo mismo se hace de canela poniéndole camote cocido en vez de zapallo. Cuando se quieran hacer torrejas se prepara la masa más espesa, poniéndoles menos huevos y se fríe por cucharadas en manteca caliente.


EMPANADAS DE CALDO:

Recetas copiadas del libro de recetas de SOFIA URQUIDI (Sucre, 8 de mayo de 1917), que forma parte del libro “La Gastronomía en Potosí y Charcas”, siglos XVIII, XIX y XX., estudio realizado por la Antropóloga e Historiadora Beatriz Rossells Montalvo.

Masa.- A tres libras de harina, doce onzas de azúcar en polvo, que se deslíe en media taza de agua caliente para formar un almibar espeso, siete yemas de huevo y cinco claras, seis onzas de manteca y una taza de agua tibia bien salada, con esto se forma la masa que hay que sobar mucho en lugar abrigado y se procede a hacer las empanadas.

Jigote.- Un plato de ají muy bien remojado y molido con sal al paladar, se lo ahoga con una libra de manteca hasta que el ají se separe de ésta, entonces se le añade cinco tazas de caldo de carne y huesos de vaca, cuando suelta el hervor se le hecha un plato sopero lleno de papas finamente picadas y crudas y dos cabezas de cebolla bien picadas, no se las remueve hasta que estén semicocidas, entonces, se retira la olla del fuego y se le añade un plato sopero, de carne de lomo o aujilla finamente picada y sin nervios, antes de echar la carne, se le hecha un poco de agua hirviendo para que suelte el jugo y se le hecha jugo y todo, entonces se lo deja reposar en un lugar fresco hasta el día siguiente. Para rellenar las empanadas se le pone un tarro de petit pois exprimida, dos o tres pasas de uva y un poco de escabeche picado, se las hornea en horno muy caliente.


EMPANADAS DE TUÉTANO: (Receta de la Sra. Amalia de Argandoña).

Recetas copiadas del libro de recetas de SOFIA URQUIDI (Sucre, 8 de mayo de 1917), que forma parte del libro “La Gastronomía en Potosí y Charcas”, siglos XVIII, XIX y XX., estudio realizado por la Antropóloga e Historiadora Beatriz Rossells Montalvo.

Masa.- Se colocan en forma de estanquitos dos libras de harina de trigo, se pone al centro una taza de agua tibia salada, dos cucharadas de las de sopa de azúcar en polvo, cinco onzas de manteca de cerdo, cinco onzas de tuétano de vaca derretido y tibio y cinco huevos, de estos dos enteros y tres yemas, se mezcla y soba bien la masa y se la cubre con una servilleta mientras se prepara el recado.

Jigote.- Se derrite media libra de manteca de cerdo y cinco onzas de tuétano de vaca con un platillo de cebolla blanca lavada y picada, cuatro cucharadas de ají colorado molido con sal, una narigada de pimienta, otra de cominos, una cucharada de azúcar molida y sal al paladar, cuando este bien ahogado se le añade dos tazas de caldo, cuando suelta el hervor, se saca todo el fuego y allí se añade dos libras de carne de vaca picada muy menudo, a la cual momento antes se le hecha un poco de agua hirviendo para que suelte el jugo, se la hecha agua y todo, un plato de papas cocidas en agua con sal y picadas, un tarro de petit pois exprimida y huevos duros picados.

Las hojarascas se hacen cortando bolitas de masa de igual tamaño, sobándolas bien y estirándolas con el rodillo a un solo lado, igualándolas con la mano, se las coloca en un mantel a fin de que conserven la humedad, se les humedece el borde con jarabe espeso, se las rellena con el jigote añadiendo a cada una pasas de uva, aceitunas y escabeche, se las cierra y repulga muy bien, horneándolas en horno un poco fuerte.


CHARQUECAN:

Recetas copiadas del libro de cocina de Doña Josepha de Escurrechea (Potosí, 1776), que hace parte del libro “La Gastronomía en Potosí y Charcas”,siglos XVIII,XIX y XX, estudio de la Antropóloga e Historiadora Beatriz Rossells Montalvo.

Hay dos modos de hacer el charquecán, uno es que desde un día antes se cocina el charque con hartos ajos, manteca y sal, bien cocido. Al día siguiente se deshace en pedacitos y sin caldo se compone con muchos tomates, ajíes verdes, perejil, orégano, clavo, canela, pimienta, harta manteca, ají ahogado con cebollas, rajitas de lima amarilla con cáscara y todo, se le da un hervor y de ello mismo sale el caldo, fuera de la lumbre se le pone aceite y encima aceituna y huevos duros rajados.

El otro modo es que el charque se ha de lavar y majar crudo, bien majado y deshecho se compone con harto ají molido y harta manteca, cebollas, tomates, ajíes verdes, perejil, orégano, rajitas de lima amarilla, sal, pimienta molida y se fríe revolviendo continuamente hasta que se cueza. Encima se le pone tomates, ajíes verdes asados y huevos duros.


BUÑUELOS DE VIENTO:

Recetas copiadas del libro de cocina de Doña Josepha de Escurrechea (Potosí, 1776), que hace parte del libro “La Gastronomía en Potosí y Charcas”,siglos XVIII,XIX y XX, estudio de la Antropóloga e Historiadora Beatriz Rossells Montalvo.

Estos Buñuelos se hacen de harina de maíz blanco, aunque también de harina de trigo y son más celebrados, pero ha de ser la harina muy buena en el cocimiento (lo que llaman sango) ya que por eso los llaman de viento y así de cualquiera de las dos harinas se ha de cocinar de esta forma:

Bien floreada la harina se han de hacer de ella bolas apretadas a todo puño; estas se han de poner en leche hirviendo, a falta en agua, con manteca, uno u otro ha de ser harto el caldo y hervirlo hasta que el otro caldo se consuma. De esta harina se hacen los buñuelos, para los que se han de batir huevos con azúcar, la mitad sin claras, batir muy bien como para bizcochuelos, ponerle manteca, anís, un poco de vino, sin sal (que la sal endurece toda masa) hacerla jugosita y bien sobada, hacer tortillitas chiquitas y freírlas. Calientes se comen con almíbar espolvoreando con azúcar con olor o0 harta canela. De esta masa algo más sequita, también se hacen pastelitos fritos, pero para ponerlos al sartén se han de untar con claras de huevos para que no revienten, y ordinariamente los hacen sin dulce.

 
R.M. 114/99 La Paz - R.M. 2860 Santa Cruz - Dinatur R.A. 25/93 Reg. 09
Av. Sánchez Lima Nº 2099 Esq. A. Aspiazu
Telefonos 591-2-2424154 / 591-2-2422990
La Paz - Bolivia